オージービーフはまずい ?うまい?様々な部位を食べ比べ&上手な焼き方

オージービーフはまずい 部位

オージービーフはまずい 、臭い、硬い、ゴムみたい ?

もし、そんな風に思っているとしたら、ぜひこの記事を参考にしてみてください。

オージービーフには様々な部位があります。

また、育て方も100%牧草飼育の「グラスフェッド」と呼ばれるものから、出荷前に一定期間穀物を与えて「グラインフェッド」としての認定を受けた種類のもあります。

今から遡ること20数年近く前に、テレビCMで見た『オージービーフ』

スーパーで薄切りの肉を買ってきてしゃぶしゃぶした時に、

  • 硬い
  • 臭い
  • おいしくない

となり、「やっぱりラムしゃぶだね」と話したことが記憶にあります。

そんな私も今やオーストラリアに住み、オージービーフをムシャムシャガツガツ美味しくいただいています。

もしかしたら

「現地と日本では鮮度も入ってくる肉の質も違うんじゃないの?」

と思うかもしれません。

私もそう思ったので気になり調べたのですが、今は輸送技術の発達が凄まじく、かつ肉の熟成期間なども考慮すると産地と消費地の距離はもはや問題ではなくってきていると思います。
(輸送技術や熟成期間は後述します)

オーストラリアで取れた美味しいマグロやニシキエビは、東京や香港などの大都会へ運ばれ、そういった場所では需要がない質の落ちたものたちがここケアンズには残ります。。。

また、最近はお肉を専門に取り扱っている通販業者の存在もあり、美味しいお肉・ステーキを日本でも手に入れる方法は簡単になりました。

とは言え、お肉には部位ごとに特徴があり、ステーキに向く部位、向かない部位があります。

その向かない部位で食べた、焼き方のポイントを抑えておかない結果

「硬い!ゴムみたい」

となってしまっている可能性が大いにあります。

また「臭いが気になる」という場合は、グラスフェッドよりもグレインフェッドを選ぶことで臭いを抑えつつ柔らかく香ばしいステーキを食べることができます。

牛肉の産地別に

  • 国産=高級・安全・霜降り
  • アメリカ産=狂牛病・程よい脂身・牛丼ではうまい
  • オージービーフ=硬い・臭い・安い

こんな感じのイメージがあるかもしれません。

オーストラリアにとってその広大な土地と人口の少なさを大いに活かした畜産業は輸出商品として重要な意味もあります。

それはつまり、肉の安全基準を輸出先の国にあわせて生産することにもなります。

特に肥育ホルモンの仕様はヨーロッパや中国など、主要な輸出先では禁止されているため、生産者もそれに合わせた対応が必要となっています。

オージービーフ は安いけど安全?ホルモン剤・牧草飼育などその特徴

オーストラリアは日本と違い国土が広く、家畜を育てる際は基本的に放牧です。

日本だとどうしても敷地面積の関係上、牛舎で育てて餌代のかかる穀物で育てることが主流になるのかなとも思います。

  • 牛舎で育てる=引きこもり気味
  • 穀物(炭水化物)で育てる=脂肪がどんどんつく

といった結果、日本では霜降りがもてはやされ、高級なイメージが出来上がったのかなとも思います。

高級なイメージにすることで、単価をあげないと経営が難しくなるのかなと考えたりしますが、この辺はあくまで私の憶測です。

私がこの記事でお伝えしたいのは、21世紀に生きているメリットとして、

 

せっかくなら美味しいオージービーフを味わえたらいいなと思いませんか?

 

ということです。

そのためには、

  • 部位ごとの特徴
  • 飼育方法による肉質の違い
  • 美味しい調理方法

といったポイントを抑えて置くことで、日本にいてもオーストラリアに旅行や住んだとしても、選ぶべき判断基準ができると思うのです。

人生80年と仮定してみて、歯がしっかりした状態で、好きなものが食べられるのが60歳までとした場合

その状態で1日3食食べるとして、あと何回食事ができますか?

どうせ口にするなら美味しいものが食べたい。

せっかく食物連鎖の頂点に立つ種族にいるのであれば、美味しい食べ物を口にしたい。

先人たちの知恵を学び、食材をより美味しくいただきたい。

と、私は思うのです。

まぁ、私の価値観は置いといて、この記事ではオージービーフを美味しくいただくために知っておきたい事を紹介します。

ぜひ参考にしてみてください。

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オージービーフはまずい のか?

冒頭にも書きましたが、私自身幼少期に食べたオージービーフは

  • 硬い
  • 臭い
  • おいしくない

と感じたのを覚えていますが、今はそんなことないと思っています。

先日食べたリブロースステーキ

オージービーフ 美味しい焼き方

盛り付けの質素さは置いといて、このお肉!美味しそうだと思いませんか?

オージービーフ 美味しい焼き方

美味しそうじゃないんです。美味しいんです!
(あくまで個人差があります)

味付けは岩塩&胡椒のみ!

噛むと口の中に肉汁が溢れ、目を閉じて肉の旨みに浸ります。

「ゴムみたいに噛んでも噛んでも飲み込めない」、なんてことはなく飲み込むのが勿体無いくらいです。
(あくまで個人差があります)

友人は「反芻したい」とまで言っていました 笑

なので、私はオーストラリアに旅行にくるのであれば、ぜひオージービーフを美味しく食べて欲しいなぁと思っています。

この記事は「上のステーキが美味しく見える」ことを前提とした上で、次の3つのどれかにあてはまる方にとって有益となれば思います。

  • オーストラリアに旅行に来ようと思っている
  • オーストラリアに住もうと思っている
  • 日本でオージービーフを美味しく食べたい

オーストラリアに旅行に来ようと思っている

オーストラリアへ旅行にきた際、レストランで美味しいステーキを食べようと思っても、

「いっぱい種類あるし、英語だらけでよくわかんない」

となってしまっては、「まぁ、これでいいか」となってしまいがちですがそれでは勿体無いと思うのです。

部位(日本語名と英語名を対応させて紹介)ごとの特徴や、飼育方法(グラスフェッド、グレインフェッド)による違いも紹介します。

この記事を読み終える頃には、オーストラリアのレストランで「ご自身の好みに合わせて」ステーキの注文ができるようにればと思います。

オーストラリアに住もうと思っている

ワーキングホリデーや留学などで、オーストラリアに住もうかなと考えている、もしくはすでに住んでいる方に向けても為になる情報だと思います。

この記事では私が実際に、オーストラリアのスーパーからステーキを購入し食べ比べた結果と美味しい焼き方を紹介します。

日本でオージービーフを美味しく食べたい

ステーキを美味しく食べる為には、焼き方にもポイントがいくつかありますのでそれを紹介します。

最近は、通販でオージービーフを取り扱うお店もあります。

日本のスーパーではおそらく、薄切りやももブロックなどカレーや肉じゃが等日本の家庭料理向けに卸されたお肉が多いと思います。

ステーキ用のお肉を手に入れるなら、私は通販をお勧めします。

日本で買えるのは鮮度が低い・質が悪い?

もしかしたら、

 

「オーストラリアから運ばれてくるから鮮度がおちてるのでは?」

 

と思うかもしれません。

私もこの記事を書くに当たって気になったのですが、調べてみるとそうでも無いようです。

お肉というのは屠殺してから死後硬直→熟成→腐敗と進みます。

これはお魚も一緒で、私は一時期マグロを釣ったりしていた時期があります。

マグロ漁 釣り

釣れたてのマグロとカツオ

マグロ漁

これが冷蔵庫で数日寝かせたほうが、捌きたてより美味しかったの覚えています。

話がそれましたが、今は「真空チルド」という技術によって、鮮度が良い状態で日本まで届けられます。

オーストラリアから日本までは船便で2~3週間かかります。

真空パックに詰めた状態で-1~1 ℃の状態、凍るか凍らないかの状態を維持することで、熟成までの期間を12週間(最大20週間)まで伸ばすことが可能になりました。
CHILLED AUSTRALIAN BEEF SHELF LIFE

つまりその期間内であれば、冷蔵庫内の温度を調整することで、熟成までの期間もコントロールが可能になったのです!

実際、後に紹介するオージービーフの販売サイトの購入者のレビューも高評価なのがたくさんあります。

私も次回日本に行く際は、ぜひ食べようと思っています。

オージービーフの部位ごとの特徴

オージービーフ 部位

オージービーフの部位の中でも、ステーキ用として用いられるのは基本的に

  • ヒレ(Eye Fillet)
  • リブロース(Scotch fillet・rib eye)
  • サーロイン(Sirloin)
  • ランプ(Rump)

の4つです。

肩のお肉は「結合繊維」が多く含まれており、硬くゴム質なのです。

その為、じっくりと時間をかけて料理をする煮込み料理をすることで、美味しくなるのですが、ステーキには向かない部位になります。

私自身、オーストラリアに来た当初はそんなことはつゆ知らず、「でかい!やすい!ステーキって書いてる」ということで買ったものの、噛んでも噛んでも飲み込めなかった経験があります。

ちなみに、脂肪分が少なく柔らかいヒレ肉と比べると、その価格差は約3倍!

オージービーフ 部位

左がヒレ肉、右が肩肉です。

この量の違いで同じほぼ価格なのです。。

ちょっと、それぞれの形の違いをもうちょっと紹介。

オージービーフ 部位
  • 左上:リブロース(Scotch Fillet/Rib Eye)
  • 中央上部:T-ボーン(T-bone steak)
    ※この部位は後述します
  • 右上:サーロイン:(Sirloin/porterhouse/striploin)
  • 左下:ランプ(Rump)
  • 右下:サーロイン(Sirloin & グレインフェッド)

と、ステーキの種類を大まかに紹介したところで、それぞれの特徴を私の独断と偏見で説明したいと思います。

ヒレ(Eye Fillet)

ヒレ肉の特徴は、脂肪分の少なさと柔らかさです。

ステーキの部位の中でも一番お値段がはる部位ですが、どれにしようか迷った場合はまず間違いない部位だと思います。

フォークとナイフで簡単に切ることができます。

また脂肪分も少ないので、肉の脂身が苦手な人にもお勧めできる部位です。

英語ではEye Filetと呼ばれています
(少なくともオーストラリアでは)

リブロース(Scotch Fillet/Rib Eye)

リブロースは適度に脂肪が入ったお肉です。

先ほど紹介した写真はこの部位になります。

オージービーフ 美味しい焼き方

肉の旨みと油の甘みが味わえる部位だと私は感じます。

国産のステーキのように脂のさしがたくさん入ったのは苦手だけど、適度に入っている分には好きという場合にはお勧めできる部位です。

ご覧の通り、ところどころに脂の塊がありますので、私はそれを取り除いて食べていましたが、友人は「ここが美味しいんじゃない!」と頬張っていまいした。

この部位はオーストラリアでは

  • Scotch Fillet
  • Rib Eye

と呼ばれることが多く、他の国ではCube Rollと言われたりもしています。

サーロイン(Sirloin/Porter House/strip loin)

おそらく一度は耳にしたことがあるであろう部位だと思います。

そしてその形も、私たち日本人にとって『The ステーキ』とも思えるかもしれません。

オージービーフ グラスフェッド グレインフェッド

上と下の違いは、下の方が「グレインフェッド(穀物飼育)」の認定を受けたお肉で1キロあたり6ドル高めのお値段設定です。

ちなみに私は塩&胡椒派です。

オージービーフ サーロイン グレインフェッド

グレインフェッドの色がちょっとおかしく見えるのは真空パックが原因です。

お肉が窒息状態とも言えます。

なので、空気に触れる状態でしばらく置くと下に戻ります。

オージービーフ サーロイン 

10分くらいもすればこの色に戻ります。

焼き加減ややっぱり、レアかミディアムレアが好きかなぁ

オージービーフ 焼き方

適度な歯ごたえがあり、リブロースほど脂身は無い部位だと私は感じます。

※ちなみにこのPorter Houseという呼び方は、もしかしたらアメリカでは次に下に紹介する T-Bone に近い形のものを指すかもしれません。

ランプ

人によっては、この部分も「硬い・ゴムみたい」と感じる恐れのある部位ではあります。

これら4つの中のステーキで、脂肪分が少なく、値段も安いのですがその分硬めになります。

オージービーフ ランプ ゴムみたい

脂肪分は上の塊の部分と、内側に塊が少しある程度で「さし」の状態ではあまりみられません。

とくに焼き加減をウェルダンにしてしまうと、本当に硬くなりモソモソするので「 オージービーフはまずい 」となってしまいやすいお勧めできません。

他の部位に比べて厚さが薄くなっているのはこのためでもあります。

逆にレアだと、ゴム感が強くなるかなあと思います。

なので、私はミディアムレアを目安に食べてます。

オージービーフ 美味しい ランプ

これくらいの焼き加減であれば、適度な歯ごたえの中に「肉肉しさ」を感じられます。

「おー俺肉くってる」を味わえます。

マッシュルームとブロッコリを添えるたバージョン

オージービーフ ランプ

もしかしたら次のような種類も聞いたことがあるかもしれません

  • Tボーン
  • トマホーク

この2つは何と言っても「豪快」さが売りなステーキだと個人的に思います。

なので、旅行の記念やインスタグラムに載せるのにはインパクトがある写真がとれるかもしれませんね。

Tボーン

Tボーンステーキは、サーロインとアイフィレが合わさったものと捉えることができます。

オージービーフ 部位

つまり、両方食べたいと思った時にお勧めできる欲張りなステーキです。

ぱっと見、どこのお肉?骨?と思うかもしれませんが、2つあると「あぁ〜」となるはず。

ヒントは、真ん中左端の半丸の凹みです。

 

 

 

正解はこちら

Tボーン どこの部位

真ん中のくぼみは、脊髄が入っている場所です。

このYouTube動画で、ステーキの部位をわかりやすく紹介してくれていたので、下で解説します。

ちなみに、この動画ではアイフィレの部分が多いのをPorter House と呼んでいます。

Tボーン どこの部位

先ほど紹介した画像でいうならちょうどこの辺りです。

トマホーク

この部位はリブロースに骨肉がくっついたステーキでそのインパクトはすごいです。

外国人がマグロの解体ショーをみて「おぉ〜」となる感覚で、我々日本人が「おぉ〜」と感じるお肉かもしれません。

 

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ちなみに私もスーパーでたま〜に買って食べたりしてます。
(私のもう1つのブログより)

部位の違いを解説してくれている動画

先ほどの動画の解説になります。

牛のどの部分を食べているのか大変わかりやすく教えてくれていますので、ここでは、要所をかいつまんで和訳してお伝えします。

ちなみにこの動画で説明してくれているのは、

  • リブロース
  • サーロイン
  • フィレミニョン
  • ニューヨークストリップ
  • T-ボーン
  • トマホーク

です。

牛肉の中で柔らかい部分が次の3つです。

ステーキ 種類 柔らかい
  • Longisimus(最長筋)
  • Psoas Major(大腰筋)
  • Spinal dorsi(脊柱起立筋?)

カッコ内は人間の筋肉に置き換えた場合の名称です。

大腰筋は「テンダーロイン」とも呼ばれ、私の好きなヒレの部分でもあります。

これら3つが柔らかい理由として、左右に体を向ける時にしか使われないためです。

肩の筋肉やお尻の筋肉は硬いのはよく使うためですが、その2つとは対象的な筋肉群です。

なので、ステーキとして使われる部位は、この3つの部位を含んでいる箇所になります。

ステーキ 部位 リブ

日本名でリブロースと言われる部分は、英語ではリブアイとも言われますよね?

この『アイ』と言われるのは、目のように若干丸い形にちかいためだと捉えて置くと理解しやすいかなと思います。

肋骨(リブ)のあたりにある「アイ」なのでリブアイと解釈できます。

Longisimus(最長筋)は円柱のような形をしていますので、断面図は丸いですよね?

その結果、先ほどのトマホークの丸い部分と骨(肋骨)の位置関係が見えてきませんか?

トマホークステーキ 部位 ステーキ リブアイ 部位

肋骨側からもうちょっと後ろの方にある部位を見ていきます。

ステーキ 部位 テンダーロイン

このエリアから〇〇ストリップステーキやストリップロインと呼ばれる部位が取られます。

その理由は、ストリップというのは「剥ぎ取る」という意味があります。

つまり、テンダーロイン(ヒレ)が剥ぎ取られて残った部分のステーキということです。

Tボーンステーキはサーロイン(ストリップロイン・ニューヨークストリップとも言われる)とヒレが組み合わさった部分です。

あの画像をもう一度

オージービーフ 部位

Psoas Major (大腰筋)がテンダーロインと呼ばれ、ヒレ肉のことです。

ステーキ 部位 テンダーロイン

ここをカットしたのがヒレ肉(Eye Fillet:アイフィレ)です。

リブ(肋骨)の部分にあるアイではないので、アイフィレです。

この部位は、

  • フィレミニョン
  • シャトーブリアン

とも呼ばれています。

ヒレ肉 シャトーブリアン 違い

その違いは大きさにあります。

シャトーブリアンの方が大きいサイズになります。

グラスフェッド vs グレインフェッド

牛の飼育には、グラスフェッドとグレインフェッドに大別されます。

グラスフェッド(Grass Fed)とは牧草飼育のことで、グレインフェッド(Grain Fed)は穀物飼育になります。

オーストラリアはその広大な土地を有利に使い牧草飼育をメインに行います。

グラスフェッドの特徴に

  • 脂肪分が少ない
  • 肉の臭みが出やすい
  • 脂肪が黄色くなりやすい
  • 安い
  • 抗生物資の使用を最低限にできる
  • オメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪酸の割合が好ましい

など、健康面を考えた時にはメリットが目立つのですが、味の面に立って考えた時にグレインフェッドに軍配が上がるかなと個人的に思います。

オージービーフが「グレインフェッド」として、認定を受けるためには出荷前に一定期間穀物を与えられて育つ必要があります。

グレインフェッドの中でも期間ごとに区別があり

穀物で育つ日数が多くなるほど

  • 脂肪が増える
  • 柔らかくなる
  • 臭みが消える
  • 値段があがる

と、おおまかに捉えて置くことができます。

先ほどのサーロインでグラスフェッドとグレインフェッドを食べ比べた結果、やはりグレインフェッドの方が嚙みちぎりやすかったですね、

オージービーフの美味しい焼き方

オージービーフに限ったことではないのですが、美味しいステーキを焼くために押さえておきたいポイントは次の3つかなと思います。

  • お肉を常温に戻す
  • 塩胡椒をふったあと時間を置きすぎない
  • 焼きあがったら5~10分休ませる

お肉を常温に戻す

お肉を焼く前に冷蔵庫から取り出し、常温に戻しておきます。

冷たい状態で行うと、焼いた時に熱が通りにくく、外は焦げても中は冷たいといった現象がおきてしまいステーキの旨みを堪能するのが難しくなります。

室内の温度やステーキの大きさにもよりますが、私は30分〜1時間くらいは出して置いておきます。

塩胡椒をふったあと時間を置きすぎない

塩胡椒は焼く5分前くらいにかけます。

塩胡椒を振ってから時間をおきすぎると、浸透圧の関係で水分がどんどん出てきてしまいす。

お肉を焼くと硬くなり、パサパサになる原因の1つにお肉内の水分量があるので、いかに水分を中に閉じ込めておけるかも美味しく食べるためのポイントだと思います。

焼きあがったら5~10分休ませる

天ぷらや唐揚げって、揚げたてがおいしいですよね?

でもステーキの場合は焼き上げてから、少し時間を置いた方が美味しく食べられんです。

その理由は中の肉汁が安定するからです。

CMとかで見たことありませんか?

ステーキをカットすると、肉汁が溢れてお皿に流れ出るシーン。

あれって、肉の旨みや水分が全部逃げ出している状態だと思うのです。

焼きあがってから、少し時間をおいて休ませることで、肉汁や水分が肉全体に行き渡り安定します。

冒頭の画像をもう一度

オージービーフ 美味しい焼き方

さらにもう一個

オージービーフ 焼き方

お皿にお肉の汁が流れ出ていないですよね?

肉汁や水分が逃げないので、お肉はパサパサにならず、口の中でジューシーさを味わうことができます。

この3つが私がステーキを焼く時に気をつけているポイントです。

オージービーフや赤身のステーキを通販で買うなら?

私がステーキ用のお肉として使うのは、オーストラリア産かニュージーランド産で、アメリカさんはお勧めしません。

日本でもその2つの産地のステーキ肉を通販で取り扱っているお店を4つ紹介します。

  • The Meat Guy
  • Saito Farm
  • かわまたや
  • グルメソムリエ

The Meat Guy

様々な国のお肉と取り扱っていて種類も豊富。

オージービーフは全てグラスフェッドですが、肥育ホルモンまでは確認できていないのがひっかかりますが、そこまで気にならなければお勧めできるお店です。

グラスフェッドかつ肥育ホルモン不使用なのは、ニュージーランド産のお肉になります。

The Meat Guy

Saito Farm

ニュージーランド産のお肉でリブロースを専門的に取り扱っているお店です。

ギフト包装も行ってくれているので、お世話になった方などにぴったりかもしれません。

また、国産の八雲牛のハンバーグも販売しています。

美味しいステーキの焼き方も紹介していますので参考にしてみてください

Sait Farm 公式サイト

かわまたや

The Meat Guy はオージービーフはグラスフェッドのみを取り扱っていますが、ここはグレインフェッド(穀物飼育)も取り扱っています。

柔らかい・臭くないを徹底したい場合は、グラスフェッドよりもグレインフェッドがお勧めです。

オージービーフのグレインフェッドは

  • ソルガム
  • 小麦
  • 大麦
  • ルービン
  • とうもろこし

が与えられています。
オージービーフ&ラムカッティングマニュアル

グレインフェッド オージービーフ

かわまたや公式サイト

グルメソムリエ

オージービーフは取り扱っていないが、ニュージーランド産のは取り扱っています。

また、ここはラムチョップも取り扱っているのが特徴です。

ラム肉は臭い!

と思うかもしれませんが、オーストラリアやニュージラーンド産のラムは全然臭みを感じません!

本当に美味しいので、私はしょっちゅう買って食べてます!

ラム肉に関しても別記事を書こうか思案中。。

塩胡椒だけでもうまいのですが、最近はアサートンへドライブ行った際に購入したスパイスミックスでも美味しくいただいています。
アサートン高原 へドライブに行こう!おすすめスポット6つ&モデルコース

サイトの内のレビューでもラム肉は高評価です。

グルメソムリエ公式サイト

いかがでしょうか?

オーストラリアへきた際や、日本でステーキを食べる際に参考になれば幸いです。